面包面團調制技術

1、面包面團調制的一個重要方面就是攪拌過程中，必須使面團→伸展→析疊→卷起→壓延→揉打，如此反復不斷地進行，使原輔料充分揉勻并與空氣接觸，發(fā)生氧化。

2、面團調制的另一個重要方面是空氣的摻合。

摻入的空氣，特別是氧在烘烤食品中是很重要的，因為它產生氣泡，以便使二氧化碳氣體擴散到里面去。

3、加水必須適量。投料時必須讓水直接與面粉接觸，使蛋白質充分吸水形成大量面筋。面團加水量要根據面粉吸水參力和面粉中蛋白質含量而定，一般在面粉量的45%～55%的范圍內（其中包括液體輔料），加水量多會造成面團過軟，給工藝操作帶來困難；加水量過少，造成面團發(fā)硬，延遲發(fā)酵時間，并使制品內部組織粗糙。

4、攪拌必須適度。攪拌不足，面筋沒有充分形成，面團的工藝性能不良；攪拌過度，會破壞面團的工藝性能。

5、為了控制面團的溫度，現(xiàn)代調粉機多采用夾層調粉缸，用水浴保溫。