阿爾曼公司創新發展系列報道之三本報記者于兮

一盤抓飯，即便是同一家餐廳出爐，口感也未必純正統一，為什么？

原因就在于沒有形成工業化制作標準，沒有數字化的配方，缺乏穩定的口味和質量標準。多年來，這種狀況也是制約新疆美食“香飄”萬里的一個“瓶頸”。

怎樣克服這個瓶頸？新疆阿爾曼清真食品工業集團有限公司（以下簡稱阿爾曼）的回答是：讓新疆美食站在標準化這個“巨人”的肩膀上，進而走向中國乃至世界各地。“試水試水””標準化

“新疆美食固然有名，但難以克服一個廚師、一種味道的難題。”7月3日，阿爾曼董事長熱迪力·阿布拉說，沒有獨特、穩定的口味，消費者不知道哪種口味才是地道的、標準的新疆美食，就更別提將新疆美食打入國際國內市場了，也更打造不出真正的新疆民族飲食品牌。

誠如他所言。長期以來，新疆美食的口味，一直取決于廚師的經驗和操作手藝，這也是新疆美食質量不穩定的根本原因。

雖然不少餐飲企業看中新疆美食的龐大市場，但是由于沒有一套統一、完善的行業標準，新疆美食還一直處于低規范、低規模、低效率、低效益的“四低”現狀。

熱愛新疆美食的熱迪力·阿布拉一直在思索，自己的企業已經擁有健全的清真食品工業化生產能力，為什么就不能把抓飯、烤肉、烤包子等新疆美食通過“標準化”制作，“配送”到全國各大城市，乃至全世界各大城市呢？

在這種前衛的商業意識支配下，為實現新疆美食制作的工業化生產，阿爾曼決策層開始著手調研考察，竭盡全力地研究新疆美食制作標準化、產品質量標準化等問題。

事情進展得比想象中順利。2010年，張春賢書記與我區民族貿易企業負責人座談后，阿爾曼作為參與座談的企業之一，開始布局新疆美食走向全國乃至世界的棋局。

“經過多方考察學習，我發現讓新疆美食做大做強的一個辦法，就是要用科學的手段尋找美食制作的規律，用科學揭示美食的奧妙，使之定性定量，加以標準化，沖破限制飲食生產能力的老框框。”熱迪力·阿布拉說。

阿爾曼“試水”標準化，是從引進馬來西亞規模最大的快餐連鎖企業“瑪利朗”開始的。

“瑪利朗”多年的成功管理經驗是：標準化、程序化、簡單化、定量化、專業化。阿爾曼掌舵人多次前往該企業協商，花巨資買入了“瑪利朗”在新疆和中亞的代理權。

3年內，阿爾曼已在全疆各地共開設了10家“瑪利朗”店。2015年，力爭實現每月新開1家。

這一驕人的業績讓新疆餐飲界刮目相看，不少人發出這樣的感嘆：阿爾曼對成功經營模式的大范圍復制為它進軍餐飲業奠定了基礎。標準化秘笈：：中央廚房

當“瑪利朗”在疆以驚人的速度擴張時，熱迪力·阿布拉又開始籌劃運作“絲路食代”新疆美食餐飲廣場。

在他心里，一套統一、完善的行業標準，是新疆美食實現現代化、規模化及標準化的必備條件，“絲路食代”必須要以先進的、科學的生產技術和經營管理方式，讓新疆美食的制作，由廚師的個人行為，變成指令控制下的機械化、半自動化生產，從而使各種難以預料的個人因素的影響降到最低限度。

設想很美，可是落實卻實屬不易。要知道，通過生產線進行標準化配制和制作，實現新疆美食口味的標準化，從而推動維吾爾飲食文化走出新疆，這絕非一朝一夕的事。

阿爾曼企管部經理張宏偉介紹，新疆美食標準化，最關鍵的一點在于中央廚房。為此，2011年，阿爾曼通過各種方式自籌1.8億元，投入“絲路食代”新疆美食中央廚房建設。

實質上，從一開始進軍餐飲業，實現餐飲標準化，阿爾曼決策者就明白，想要實現新疆美食標準化，就必須要有自己的制勝利器。而該企業的這個中央廚房，不僅能實現工業化生產，而且還具有特殊功能，能滿足前端店鋪的一些特定要求。

現在，這個位于烏市的中央廚房，總面積達5000平方米，已實現了統一倉儲，統一生產加工，統一分級包裝，統一配送服務，具備了覆蓋全疆的銷售服務網絡體系。

正是有了這個現代化的中央廚房，阿爾曼才實現了新疆美食的標準化生產。

記者在“絲路食代”新疆美食餐飲廣場領館巷店看到，這里處處顯示著標準化的魅力：一份素抓飯4.9元，一份家常拌面11.9元。不僅菜品制作標準化，口味也標準化。

由于加工設備和加工工藝先進，這里聞不到一絲油煙味，后堂也看不到流著汗的大師傅，整個美食制作過程幾乎都是自動化的?？梢哉f，這里把新疆一些美食都標準化了。

“中國現有的連鎖餐飲知名品牌僅有幾家，為什么這些企業能夠發展到全國市場，實際上就是因為它擁有強大的中央廚房，中央廚房生產和物流配送發達了，市場自然就支撐起來了。”張宏偉說。從標準化平臺騰飛

從“瑪利朗”迅速擴張，到烏魯木齊已有兩家“絲路食代”，阿爾曼迅速在新疆餐飲業崛起，其標準化的建設功不可沒。

在“絲路食代”新疆美食餐飲廣場領館巷店，記者了解到，一鍋美味抓飯8分鐘就可以做熟，切菜機切出來的每一根黃蘿卜絲的粗細長短都有嚴格要求。為了讓抓飯的口味入口難忘，阿爾曼的科研人員反復研究，經過千百次試驗，終于獲得了一份標準化抓飯的數據。其它新疆美食的標準化，也有如此艱辛的試驗過程。

如今，經過幾年的磨礪，如果有人問：新疆美食能像麥當勞、肯德基那樣工業化生產、標準化制作，并能做到營養指標的穩定性嗎？

對此，阿爾曼總經理助理哈米提·艾沙自信地回答：我們能夠做到標準化。

的確，阿爾曼打造的“絲路食代”品牌之所以敢推出4.9元/份的素抓飯、11.9元/份的家常拌面，正是得益于工業化、標準化生產所帶來的生產成本的下降，阿爾曼打造的中央廚房一天可以供應30萬人吃飯，這種大批量、標準化生產，加上各種自動設備的使用，大大降低了生產成本。

“我們還計劃將這種大批量、快速供餐模式推向火車、長途汽車、飛機、醫院、大單位運動會、大型展會等。”哈米提·艾沙說。

事實上，新疆美食一直在國內外缺少叫得響的品牌，很大的一個原因是新疆餐飲企業標準化生產的缺失，而標準化又是企業實現連鎖化發展的核心，是新疆特色餐飲企業能否走出新疆、走向全國和世界的關鍵。

現在，為響應中央和自治區黨委的號召，阿爾曼擬于今年起在新疆及19個對口援疆省市共建立500家“絲路食代”新疆美食餐飲廣場。

熱迪力·阿布拉堅信，餐飲企業想要在餐飲業白熱化的競爭中站住腳，就必須把自己做大做強，連鎖擴張成為一種行業趨勢。餐飲標準化的實現程度成為一個餐飲企業連鎖擴張成功與否的關鍵因素。沒有標準化就無法實現工業化，規模擴張也就成了無本之木；無法做到標準化，在內部管理控制上難免漏洞百出；無法做到標準化，新產品的開發和上市速度也趕不上市場的步伐?？梢妼崿F餐飲標準化，是餐飲連鎖企業的第一要務。標準化是餐飲企業連鎖擴張的關鍵因素本報記者于兮

想方設法推動餐飲業品牌化、特色化、規?；?，積極促進餐飲業發展，阿爾曼實現新疆美食標準化生產，力促新疆美食走出去的現實舉措，值得鼓勵，令人贊賞，對今天的新疆具有特殊的重要意義。

拌面、抓飯、烤肉、大盤雞……提起新疆美食，總能讓人垂涎三尺。但是到目前，沒有哪一家企業能把新疆美食做得像麥當勞、肯德基一樣，在全國有知名度，這不能不說是一種遺憾。事實上，新疆特色餐飲以其獨特魅力，在中華大家庭豐富多彩的美食文化中獨樹一幟，完全可以在全國乃至全世界產生諸如麥當勞、肯德基一樣的品牌，只是囿于無法標準化生產等因素，新疆美食一直遲遲走不出新疆。

早在2011年，《關于促進新疆特色餐飲發展的政策措施》正式出臺，它為新疆民族特色餐飲業發展，每年投入1000萬元進行扶持，以推動新疆特色餐飲產業上規模、上檔次、上水平。這個政策措施也給新疆特色餐飲企業的快速發展帶來了希望。現實證明，擁有政策支撐和市場需求，大量資本進入餐飲行業，使得餐飲行業硝煙四起，競爭也越來越趨于白熱化。餐飲企業想要打贏這場戰爭，必須把自己做大做強，連鎖擴張成為一種行業趨勢。餐飲標準化的實現程度成為一個餐飲企業連鎖擴張成功與否的關鍵因素。

在這方面，阿爾曼勇于“吃螃蟹”，設法突破制約新疆美食發展的瓶頸，力促新疆美食標準化、規?；涂茖W化，這種自主創新精神非常可貴，為新疆特色餐飲走向全國和全世界開了個好頭。實際上，對于新疆民族特色餐飲來說，想要“火”起來，想要走向全國需要邁過多道坎，其中一個重要的環節就是標準化管理。現在，有阿爾曼在新疆美食標準化方面腳踏實地的實踐，我們相信，新疆美食離“火”起來走出去的日子不遠了。