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11-142018

中央廚房審批資料大全之:中央廚房食品進貨查驗和記錄制度

概要:一、進貨查驗制度 食品經營者應當建立食品進貨查驗制度,對采購的食品應當按照法律、法規和食品安全標準履行檢查義務,檢查食品感官質量和標簽;查驗供貨者的許可證、營業
中央廚房審批資料大全之:中央廚房食品進貨查驗和記錄制度
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地段,地段,還是地段,據說這是房地產業做好一個項目的金科玉律。套用這個模式,對于餐飲企業來說,可以換成“選址,選址,還是選址”。選址在餐飲業門店運營中的決定性地位無可置疑,對于中央廚房建設來說,選址也是一個巨大的挑戰。

建在郊區還是市中心?低成本優先還是快捷便利更重要?接觸不少餐飲界人士,很多人對這個問題頗為關注。本文就以我個人的從業經驗,來探討一下中央廚房選址中必須考慮的幾大因素。特約撰稿 刁勇

要素1:物流狀況是關鍵

物流狀況,包括廠區車間外有足夠的停車裝卸位置,例如車間外的停車坪寬度最好達到12米以上,以同時滿足3部以上箱式貨車的裝卸停靠。廠區大門離交通主干道越近越好,輔道的道路狀況相對較差,且道路狹窄,輔道越長對運輸越是不利。輔道的道路質量一定要好,如果輔道缺乏硬化,且不方便維護,建議放棄。

要素2:環保配套很重要

出于企業責任、政府政策等原因,再好的廠房,環保配套不足是毫無用處的。環保配套主要是看污水是否納管,有無排污許可證或者能否獲得排污許可。污水的處理是所有企業里最頭痛的難題,這個難題解決了,其他的都好處理。油煙的處理可以通過水運煙罩和油煙凈化來有效處理,固體垃圾有環衛部門,成本都不高。但是很多企業在選址后圖紙審核過不了,就是沒有考慮環保配套,排污問題不達標。

要素3:廠房結構要夠用

樓板的承重滿足1.5噸/平方米是一個基本的要求,普通超市也是如此要求的,做生產有大量的設備,并且考慮到排水的需求可能還需要做混凝土墊高等改造。這個數值其實是一個很保守的要求。此外,樓體的跨度、層高是否有足夠的位置安裝兩部以上的電梯或者升降機?逃生通道及消防通道是否滿足要求?樓板的混凝土質量狀況如何?這些都需要認真核查。

要素4:配套設施應完善

成本上所有能源中費用最低的就是電能了,電力充沛并且有擴容空間,是中央廚房選址時必須考慮的因素。很多中央廚房把生產放在晚上,一是考慮和門店的營業銜接,而更重要的因素,則是晚上電價只是白天的五分之一左右。

新型爐具和設備的應用也是個決定性因素,是否能配套煤氣管道?供暖是獨立的還是集中的?垃圾處理場地條件怎么樣?

當然電能是所有能源里最清潔的,例如用電爐熬湯火力集中在底部,熱能耗散是所有爐具里最低的,所以采用電力做主要的能源是行業整體的趨勢。

要素5:符合地方產業政策需求

最后也是最不能回避的因素,是建設中央廚房必須符合當地的產業政策需求。比如,很多地方的市區城鄉接合部有一些價格低廉的廠房,但是當地出于整體規劃考慮,反對發展工業項目,如果不事先了解清楚,在后續的審批過程中,企業會遇到巨大的障礙。即使不反對,也可能存在拆遷問題,一個項目使用不超過3年,根本無法收回投資,所以,中央廚房在選址時,政策問題是不容回避的。

■作者:


刁勇,食品科學與工程專業畢業后從事食品生產質量管理,后從事連鎖餐飲行業多年,對連鎖餐飲業的生產質量管理有深刻理解和獨到見解。具有多個中央廚房項目規劃、設計、建造經歷及豐富的管理經驗。


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